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La Gastronomía Peruana en la Epoca de la Pre – Historia

Es un hecho demostrado, después de escrupulosos estudios, que, hace 5 millones de años, aparecieron los primeros homínidos, iniciando su desarrollo y expansión; estimándose que los primeros hombres ingresaron al continente americano hace 20,000 años, época en que indudablemente se necesitaba contar con fuentes de alimentos para su subsistencia y, dado que el territorio presentaba diferentes escenarios de vida, se vieron obligados a procurarse de lo que el ambiente ofrecía, creando inicialmente diversidad de dietas y luego un intercambio de productos y alimentos.

Al ir ocupando paulatinamente el continente americano el ser humano debió percatarse de la diversidad climática y biológica, permitiéndole al hombre arcaico recolectar frutos estaciónales y endémicos. Señalando que, en esa época, el ser humano habitaba en cuevas abandonadas, hasta que el alimento en la zona se terminara. Después se trasladaba a otro lugar que le proporcionara las condiciones de vida necesarias.

En esos años los primeros habitantes de América ya contaban con alguna incipiente tecnología, fabricando algunos utensilios que les permitieran cazar o extraer los productos de la tierra; caminaban en pequeños grupos, adaptándose a las condiciones geográficas que les ofrecía el medio ambiente al que llegaran.

Los Andes fueron ocupados en varias etapas entre los años 20,000 y 5,000 a.C., dándose en forma progresiva desde el norte, entrando a gran parte del continente, al cabo de varias oleadas.

Las oleadas se fueron posicionando en territorios, creando sus áreas de influencia, y al cabo de varias generaciones, pequeños grupos se separaron en diversas direcciones encontrando en estas oleadas de ocupación local, por llamarlas de alguna manera, otros territorios con condiciones de vida que les permitían acceso a otros alimentos, así como técnicas, suelos y fertilidad de ecosistemas. Es necesario señalar que en esos tiempos la flora y la fauna no eran muy diferentes a las de hoy; podían vivir en los Andes gracias a la caza y posteriormente la domesticación de tubérculos, frutos y pastos para sus auquénidos, a pesar de las rudimentarias herramientas y difíciles condiciones climatológicas, sobre todo en alturas superiores a los cuatro mil metros sobre el nivel del mar.

El actual territorio peruano empieza a ser poblado hace doce mil años; Señalando, como los restos humanos más antiguos encontrados, los ubicados en Lauricocha, Paijan, Chivateros y Santo Domingo, los que datan de aproximadamente diez mil años antes de nuestra era; época que marca la última glaciación o el periodo del pleistoceno, creando condiciones ambientales similares a las que tenemos en la actualidad. Habiendo ocupado principalmente zonas como la sierra de Piura, Ayabaca y Huancabamba; los actuales callejones de Conchucos y Huaylas, así como la zona circundante al lago Titicaca, la sierra sur hasta la actual Moquegua; también en la costa había una ocupación desde Tumbes hasta Tacna.
Estas migraciones paralelas y en oleadas estimularon la necesidad de contar en el camino con alimentos, ya que su capacidad y medios de carga eran limitados para llevar considerables cantidades de insumos, por lo que su inventiva se vio estimulada para procurarse diariamente de carnes, frutos, cereales, tubérculos, pesca en ríos y lagos, durante su desplazamiento en busca de territorios adecuados para su ocupación, pasando mucho tiempo en la búsqueda de estos.

Esto obligó a que en cada región geográfica se desarrollen actividades para procurarse los alimentos indispensables; es en este contexto que hace 9,000 años se realizan las primeras prácticas con cultivos en Tehuacan y Tamaulipas (México) y en Ayacucho (sierra central del actual Perú); sin embargo aún continuarían con la recolección como principal fuente de alimentos.

Al final de la glaciación los grandes animales estaban extintos, encontrando como fauna de la época a las vicuñas, las llamas, los guanacos, el cuy, la vizcacha, los patos y los pavos. Al traspasar la cordillera de los andes encontraron a la sachavaca, el sajino, el tapir, el ronsoco, el bufeo de río, el manatí, las tortugas, los peces de río como el paiche, la gamitana, el dorado y aves como la pava de monte.

Entre los frutos silvestres que pudieron empezar a apreciar estaba el caimito, la ciruela, la guanábana, el pepino, la lúcuma, el tumbo y la palta. Encontraron, así mismo, cereales y tubérculos, hortalizas, legumbres, raíces y verduras, entre otros.

Estos primeros pobladores que realizaban actividades exclusivas para su subsistencia, tenían el cráneo alargado (dolicocéfalos), estatura no mayor a 1.60 metros, con rasgos faciales evidentemente mongolicos; trabajaban la piedra para hacer sus rudimentarios utensilios, representaban sus actividades y vivencias mediante pinturas en las paredes de cuevas y rocas, lo que es apreciable en las cuevas de Toquepala y muchas otras registradas; mas aún tenían un sentido musical ya que fabricaban flautas con huesos para reproducir notas musicales.

Estos pobladores descritos en los párrafos precedentes se organizaban en grupos de no más de veinte a cincuenta individuos, quienes fueron poblando paulatinamente todo el territorio Americano, en el que también se encontraba el actual territorio peruano, tanto en la sierra como en la costa y la selva, cazando animales y recolectando frutos y raíces.

Se considera que al iniciar este largo proceso de domesticación de plantas y animales el ser humano consideraba como principal fuente de alimentos al agua de los ríos, lagos y el mar, debido principalmente a que la recolección de mariscos y peces era más simple, menos peligrosa y existía mayor abundancia que mamíferos por cazar.

En la costa los hombres extraían del mar conchas, choros, machas, chanques, almejas, lapas y pulpos, entre otros mariscos y moluscos. Una fuente que también les proporcionaba alimento eran los lobos marinos, los que cazaban en las playas y utilizaban su carne, su grasa, su piel y sus huesos con los que fabricaban algunos instrumentos finos.
A fin de tener una idea de la facilidad de aprovisionarse del mar mencionamos a los choros (Mytilus gallo provincialis), los que se encontraban al alcance de la mano y solo era requerida una roca afilada o alguna estaca de madera con la punta endurecida al fuego para sacar el molusco; en el caso de los lobos de mar los encontraban en grandes cantidades en las playas del litoral, los que podían cazarse sin mayor esfuerzo y siendo una fuente completa de alimentos e insumos para utensilios, con lo que podemos tener una idea cabal de la preferencia de estas fuentes para alimentarse.

En el caso de la sierra se contaba con ríos de buena pesca, así como caza abundante de mamíferos como las tarucas, los venados, guanacos y vicuñas; entre las aves tenemos a los pavos, los patos y las palomas americanas. Como productos recolectados de la tierra tenían semillas, frutos suculentos, raíces bulbosas e incluso caracoles de tierra.

Un aspecto de suma trascendencia y que marco el inicio de una época que impulsaría el desarrollo humano es el descubrimiento del efecto del fuego sobre los alimentos, ya que esto permitió eliminar algunas toxinas que limitaban el aprovechamiento de vitaminas y proteínas, las que eran ingeridas en la carne cruda que se consumía.

Sobre el descubrimiento del fuego se puede presumir que hace miles de años en algún lugar del planeta o del continente americano, quizás en forma paralela o simultánea y en forma accidental, un rayo cayó sobre una mata de árboles o pasto seco y generó un fuego, ó quizá alguien frotó dos piedras y produjo la chispa que inició el fuego que llevó a cocinar la carne, la que al ser probada cambió substancialmente en su sabor y textura, adoptándola en forma paulatina, conforme era trasmitido y difundido el conocimiento de esta nueva técnica.

El haber adoptado masivamente la forma de comer la carne y los alimentos en general cocidos, fue el paso que permitió que se alargaran las fibras del cuerpo, permitiendo que el hombre se irguiera completamente sobre las piernas, dejando en libertad sus extremidades superiores, este gran cambio permitió el desarrollo del intelecto, iniciando la evolución del ser humano, la que se aceleró, aún continúa y no se detendrá.

Cabe mencionar que ocho mil años antes de nuestra era se inicia con más fuerza la domesticación de plantas y animales en los valles interandinos, pasando los cazadores recolectores a reconocer las plantas y animales beneficiosos, realizando algunas experiencias con éstos y trasmitiendo sus experiencias a las generaciones que los seguían.

Uno de los logros de la civilización es la división y especialización del trabajo; mostrando los grupos humanos una calidad de vida similar antes de la vida civilizada; al formarse las sociedades se forman, como parte de ellas, estratos sociales de diferentes niveles, tornándose desigual la distribución de la producción y haciendo la calidad de vida escalonada, lo mejor para los superiores y así en descenso la calidad de vida.
El proceso que llevó a la especie humana hacia la domesticación de animales y plantas duró mucho tiempo, ocurrió en forma desigual y en formas diferentes, siendo una clara referencia que refuerza esta teoría el hecho de que hace más de cuarenta mil años la humanidad era recolectora y cazadora, hace cinco mil años, algunos grupos humanos y ciudades incipientes vivían de la pesca, la agricultura y la ganadería, ocurriendo este desarrollo en muy pocas partes del planeta, siendo una de esas el actual territorio peruano, el que sin tener contacto alguno con otras civilizaciones y completamente aislado llego a formar un centro urbano.

La etapa comprendida entre los diez mil y tres mil años antes de nuestra era, es denominada como el periodo formativo, produciéndose una importante evolución tecnológica, social y evolutiva de la especie humana, reorganizándose la vida, sus medios de subsistencia y sus relaciones sociales.

Los primeros agricultores que vivieron en el territorio peruano vivían en la costa en pequeñas chozas de pajas o juncos, en grupos de veinte a cincuenta individuos, en la sierra lo hacían generalmente en cuevas, como las cuevas de Guitarrero, ubicadas a 52 kilómetros de la ciudad de Huaraz, en las alturas orientales de la cordillera negra, en las que se han encontrado restos de ocupación humana, desde hace diez mil años hasta los nueve mil años antes de nuestra era, el lugar era usado como una estación temporal para sus actividades de caza, ubicando grandes cantidades de restos de animales que han permitido conocer la dieta del hombre de la época. Se ha determinado que este cazaba auquénidos, conejos, vizcachas, tarucas y zorros, en las alturas de la actual cordillera negra.

Un aspecto que también presentó un inicio de ensayos y acumulación de conocimientos fue el proceso de domesticación de animales, habiéndose encontrado restos óseos de camélidos neonatos en los yacimientos de Junín, de lo que se deduce que eran animales en cautiverio, los que venían estudiando para aprender sus comportamientos y costumbres.

Este estudio los llevo a un constante aprendizaje y a conocer el comportamiento de las especies observadas, seleccionando a las más aptas para su domesticación; de esta forma se inicia la crianza de llamas y alpacas, de las cuales la mas apreciada era la llama, ya que se utilizaba su cuero, su carne, su lana y su excremento, como combustible para las brasas de sus cocinas o fogones.

Otro animal que también formó parte de sus procesos de domesticación fue el cuy, el que fue y es muy usado como fuente de proteínas en la sierra y costa del Perú; sin embargo el haber domesticado la llama, la alpaca el cuy y el pato andino, no eliminó la caza de otras especies no domesticadas, como el venado, aves y otros camélidos.

Según los restos encontrados en Lauricocha hace 6,000 años a.C. se empezaron a construir centros urbanos y a integrar redes de intercambio de grandes distancias; creando aldeas menores, sistemas de cultivo y crianza, arte y medicina.
En el planeta el desarrollo de centros urbanos se produjo hace tres mil años antes de nuestra era, en ciudades de Mesopotámia, Egipto, India, Perú, China y Meso-América; es en esta época que aparecen los primeros centros ceremoniales, iniciándose los primeros cultivos de agricultura, en los principales valles de la costa, utilizando alguna técnica incipiente en plantas como el algodón, la calabaza, el pallar, el fréjol. Se organizaron grupos de pescadores en todo el litoral, desarrollando actividades de pastoreo en la sierra.

Hace tres mil años antes de nuestra era, los hombres inician la construcción de obras arquitectónicas grandes, usando ya el barro y la piedra, avanzando generacionalmente en su evolución hasta llegar al enlucido con arcilla de los muros y paredes levantadas, restos que se ubican en Kotosh (Huanuco), encontrándose los restos de esas épocas mas impresionantes en Caral, Aspero y Huaca Prieta al norte de la ciudad de Lima.

En aquella época en la zona de Huaca Prieta ya se practicaba cierto tipo de horticultura para enriquecer su dieta de pescados y mariscos; la gente vivía alrededor de los grandes centros ceremoniales, en pequeñas casas semi enterradas, las que eran construidas con pequeñas piedras, amalgamadas con barro, con techos de madera y huesos de ballenas. En esta etapa el ser humano se empieza a organizar en centros poblados y rurales, agrupándose en asentamientos, alrededor de una estructura social con autoridades.

Esta etapa del desarrollo no es uniforme en los pobladores que habitaban todas las regiones y zonas del actual Perú, en esa etapa por todo el territorio existían grupos humanos esparcidos y dirigidos por los ancianos o los más representativos del grupo , concentrados todos en las actividades de subsistencia como la recolección, la pesca y la crianza de auquénidos; sin embargo, en el área norcentral del actual Perú, hace cinco mil años se había formado una civilización, en la que sus pobladores vivían en asentamientos urbanos bajo la dirección de su gobierno, organizados alrededor de diversas actividades productivas y con toda la estructura social que una civilización necesita para su subsistencia.

En tierras del actual Perú el proceso de nómada a sedentario se produjo en forma paulatina, irregular y en épocas y lugares distintos; de esta forma el hombre andino fue pasando a experto agricultor, sobrepasando los logros de otras culturas que incluso tuvieron intercambio de tecnologías. Este proceso de sedentarismo fue el resultado de un trabajo largo y de esfuerzo permanente, observando costumbres, comportamientos y fisiología de animales, ciclos de plantas, manejo de plagas, sistemas de riego, uso de fertilizantes y su desecado, almacenamiento y distribución. De esta forma aparecieron en todo el territorio diferentes técnicas de riego, canales, surcos, acequias, reservorios y canales subterráneos que asombraron a los españoles cuando llegaron.

Se ha determinado concluyentemente que la planta mas antigua domesticada en el Perú antiguo fue la calabaza, la que se utilizó industrialmente, por decirlo de alguna forma, ya que se uso como alimento, como flotador para las redes de pesca, como depósito de líquidos, e incluso como olla para la cocina.

Hace tres mil años, cuando ya se había domesticado la calabaza se inicia la domesticación del fríjol, la quinua, la papa, la oca, la achira, la yuca, el olluco, la mashua, el maní, el pallar, el maíz, el ají, y frutas como la lúcuma, la ciruela, y la guayaba. Sin embargo un sembrío especial y muy cuidado era el algodón, ya que con la fibra de esta planta se elaboraban redes para contener las piedras en las bases de sus edificios y para la confección de redes de pesca, alimento principal en sus dietas, el que les brindaba las proteínas necesarias para su dura subsistencia.

En el periodo inicial hace 2,800 años antes de nuestra era aparecen importantes edificios con usos religiosos y administrativos, se establece el sedentarismo y pequeños grupos se dedican a la agricultura, se inicia el desarrollo de tecnología en todos sus campos.

Los restos mas antiguos de cazadores recolectores en la selva de Ucayali datan de hace 2,100 años antes de nuestra era, estos eran cazadores recolectores primarios y procedían de los andes orientales, en el lugar denominado Tutishcainyo.